孫鄉佬185微辣

火鍋店因其麻辣醬香的口味一直在特色美食的武林上長盛不衰。

火鍋店，按油的類型不一樣，能夠分成牛油火鍋、清油火鍋和偏油火鍋店。按類型歸類，能夠分成兔火鍋店、雞火鍋、魚火鍋、狗肉火鍋、潮汕牛肉火鍋、美蛙火鍋店、麻辣燙、火鍋串串........這些，非常多。

冷鍋魚

但不管哪樣火鍋店，要是是紅湯菜的必須炮制內蒙古火鍋底料，實際上炮制火鍋料十分的簡易，并不會太難，可是要想熟練就有點兒難，難在哪兒？

一要把握好熟度；

二要把握好加料次序；

三要對各種各樣調味品的功效和多樣性要有深層次掌握；

這沒有近道可走，必須大伙兒多多的去實踐活動，干的多了當然就懂了。

這兒共享一個小常識，怎么知道一個小吃技術的高矮呢？一個能被規范化、系統化的物品，科技含量一定高不上哪兒去！可是，要花時間去揣摩；

牛油火鍋

今日，為大伙兒詳細說明內蒙古火鍋底料技術性！

一、提早要提前準備穩定的工作

石柱小辣椒1斤、七星椒斤、二荊條斤，先剪成段兒把朝天椒籽篩出去，隨后煮拿到能剪斷為好，不必煮太過了。

紅麻椒150克、藤椒50克，先加可用的高度酒晚睡早起發30分鐘。

提前準備好茴香15克、八角10克、八角茴香10克、靈草10克、蓽撥10克、肉蔻1個、砂仁1個、白扣5克、甘松3克、良姜3克、丁香花1克，弄成粗面，再用高度酒醒面30分鐘。

麻椒和香辛料需不需要用高度酒醒面？有2個益處：一是，防止香辛料入鍋的情況下炒糊；二是，能激起香辛料的香氣。

泡海椒

二、炮制內蒙古火鍋底料

提前準備好精煉牛油20斤，油溫度燒至140度，下圓蔥500克、小蔥節500克、蒜頭粒200克、香萊100克，文火炸至發黃撈起來。隨后下老生姜片500克，下泡海椒1000克，文火煸炒。炒成什么時候下豆瓣呢？那樣依據你量的是多少定，你可以觀查鍋中泡海椒的轉變，待油色洪亮后，下豆火鍋店瓣醬1000克、豆子350克。

下豆瓣的情況下油溫度不太好高了，100~110上下，為什么呢？關鍵是避免郫縣豆瓣醬香氣的水流，可是油溫度太低也不好，油溫度低了郫縣豆瓣醬出不上香。

待朝天椒的水蒸氣炒干后，下香辛料粉，煸炒十多分鐘，下青紅麻椒，再次煸炒十多分鐘，最終倒進醪糟汁100克、老冰糖50克，煸炒越2、3分鐘，熄火燜24鐘頭就可以應用。

麻椒入鍋后，不必久炒，為什么呢？麻椒的香氣關鍵來自山椒醇，此化學物質具有揮發物，炒就了麻椒的香味就沒了。

此外，煉黃奶油的情況下，溫度一定不必高了，130~140度上下，為什么呢？溫度高了，黃奶油的香味會蒸發、毀壞，造成香味不夠。

一部分火鍋料師會獨立炮制醬汁，目地是降低醬汁就炒醬香氣蒸發的難題，可是在大鐵鍋炮制的情況下就看起來費勁費勁，因小失大。